capachero
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Pollo Horneado con Salsa de Estragón y Vino Blanco

Ingredientes
1 Pollo de Bresse, aceite de oliva, agua, estragón
seco, vino blanco, mantequilla, sal y pimienta.

1. Salpimentar el pollo y con un pincel cubrir
toda su piel con una fina capa de aceite de oliva .
2. Recuperar los líquidos de cocción en una
bandeja con algo de agua y vino blanco
con sal y pimienta para evitar que seque.
3. Sacar el pollo del grill, obtener su jugo
restante y mezclarlo con el jugo de cocción.
Agregar estragón y espesar con mantequilla
a fuego medio.
4. Servir con puré de papas

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Pasta Ali Olio

Ingredientes
Pasta italiana, ajo picado en brunoise, pimienta, sal, peperonccini,
perejil picado, aceite de oliva, queso parmesano.

1.- Sofreír el ajo picado en aceite de oliva a fuego medio bajo
cuidando que no se quema. Agregar al aceite sal, pimienta, y
peperonccini.
2.- Cocinar la pasta al dente.
3.- Verter la el aceite con el ajo sobre la pasta y mezclar bien.
4.- Decorar con perejil picado encima de la pasta y servir
con queso parmesano.

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El Pasticho de Berenjenas de Mafer Garlin

Ingredientes
1 kilo de carne de res molida, 2 cebollas medianas,
3 dientes de ajo, azúcar, sal y pimienta, orégano,
laurel, 1 lata de tomates italianos, 2 cucharadas de
concentrado de tomate italiano, ketchup, queso mozarella,
queso parmesano rayado, 5 berenjenas.

1. Sofreír la cebolla picada en juliana en aceite y agregar
azúcar, sal y pimienta. Cocinar hasta blanquear.
2. Agregar el ajo picado en brunoise y cocinar por
sólo 30 segundos solamente.
3. Agregar el tomate en lata con su líquido, el laurel,
el concentrado de tomate, un poco de ketchup y el orégano
seco. Salpimentar al gusto.
4. Agregar la carne molida cuando empiece a hervir
la salsa de tomate. Y cocinar destapado por 30 minutos a
fuego medio parra que reduzca el líquido.
5. Pelar y picar las berenjenas en lajas de 1 cm de espesor.
Salar las berenjenas y sofreírlas con aceite de oliva en un sartén
hasta que doren un poco.
6. En un envase se construye el pasticho en capas.
Berenjena, luego carne, luego mozarella en lajas.
La última capa debe ser de mozarella con parmesano rayado
por encima.
7. Cocinar destapado al horno a 200 grados con la parte
baja encendida solamente. Finalizar con broil hasta dorar.

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Escalope de Veau aux Herbes de Provence

Ingredientes
Herbes de Provence, Porto, crème fraiche.

1. Se trata de saltear una escalope de ternera con Herbes de
Provence en un sartén muy caliente, flambearla con porto
y luego terminar de cocinarla en crema de leche espesa para
obtener una salsa espesa.

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Marinada Secreta para Carne de Res de Oscar Thielen

Ingredientes
American steak seasoning, sal y pimienta, salsa inglesa,
vinagre balsámico y aceite de oliva

1. Marinar la carne en un envase por varias horas
con la mezcla de los ingredientes indicados.

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El Arroz con Pollo de Doña Michelle Marquez-Marquez

Ingredientes
1 pollo picado en presas, cebolla, ajo, ají dulce,
pimentón, cebollín, colorante Carmencita, 1 kg de arroz
blanco, 2 zanahorias, 1 lata de petit pois, sal y pimienta,
aceite, mantequilla.

1. Aliñar las presas de pollo con sal y pimienta.
Macerar en la nevera con los vegetales del sofrito.
2. En un caldero grande se hace un sofrito
con cebolla, ajo, pimentón, ají dulce, cebollín picados
y una cucharada de polvo Carmencita (colorante).
Salpimentar al gusto.
3. Agregar las presas de pollo al sofrito. Cocinar y
sacar cuando 3/4 cocido.
4. Agregar el arroz al caldero. Sofreír revolviendo
con una cuchara de madera.
5. Luego agregar el agua a razón de 2 tazas de arroz
por cada 3 1/2 tasas de agua.
6. Agregar pollo y cocinar sin tapa a fuego medio.
7. Añadir 2 zanahorias ralladas gruesas durante
el proceso de cocción.
8. Cuando el agua se reduzca a la
mitad se agregan los petits pois.
9. Cuando el agua se evapore totalmente se baja el
fuego y se cocina 2 o 3 minutos más.

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Omelet con Salmón Ahumado y Eneldo

Ingredientes
Huevos de primera, salmón ahumado, eneldo
fresco picado.

1. Se trata de hacer una omelet al cual se le agrega el
salmón ahumado en plena cocción y se perfuma
con eneldo fresco.

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Magret de Pato con Melao de Naranjas

Ingredientes
Magret de pato del sur de Francia, naranja, agua, azúcar,
sal y pimienta. Lentejas de la región de Puy.

1. Se hace una cuadrícula en la parte grasa del magret
con un cuchillo. Se cocina el magret en un sartén botando
el exceso de grasa ocasionalmente.
2. Se prepara un sirop con jugo de naranja natural y azúcar,
sal y pimienta hasta que espese.
3. Se sirve el magret de pato con el sirop de naranjas
y se acompaña con las lentejas tibias.

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Pollo Frito Southern Style

Ingredientes
Pollo picado en presas, buttermilk,
harina de trigo, sal, pimienta y hierbas
secas al gusto, aceite para freír.

1. Remojar las presas de pollo en el butter milk.
2. Luego pasarlas por una mezcla de harina,
sal y hierbas secas.
3. Freír en aceite hasta dorar.
4. Si no tiene buttermilk se puede hacer
con leche y jugo de limón.

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Chuletas de Ternera en Salsa de Champiñones y Estragón

Ingredientes
Chuletas de ternera de leche, mantequilla, crema de leche espesa,
vino blanco, echalotes, champiñones, estragón fresco, sal y pimienta.

1. Cocinar las echalotes y los hongos en
una sartén con mantequilla.
2. Añadir vino blanco durante la cocción.
Reservar.
3. En la misma sartén cocinar la
chuleta hasta un termino medio rojo.
Retirar.
4. Agregar los hongos y las echalotes
con crema de leche y estragón picado.
Añadir la chuleta y dejar reducir unos
minutos hasta que espese la salsa.
5. Servir con papas salteadas.

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Ossobucos de ternera a la Voltaire

Ingredientes
Ossobucos de ternera, agua, sal gruesa y pimienta, mantequilla,
2 cebollas, 2 dientes de ajo, un bouquet garni, concentrado de
tomate, 3 clavos, aceite de oliva.

1. Dorar los ossobucos y las cebollas picadas
en grandes trozos en mantequilla y aceite de oliva.
2. Rociar con porto o vino blanco, salpimentar.
3. Agregar agua, el concentrado de tomate y
los demás ingredientes.
4. Tapar la olla y cocinar a fuego bajo (mijoter)
hasta que la carne ablande.
Cuidar a que no se seque la salsa.
5. Servir con puré de papas.

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Nota culinaria miscelánea:

La mejor manera de aprender a cocinar
bien es comiendo en buenos restaurantes
tradicionales y en casas burguesas
que cultiven el buen comer.

Aprender a cocinar es sinónimo de aprender a comer.

Las técnicas cualquiera las aprende,
la cultura del buen comer es más difícil
de adquirir ya que no existen escuelas donde
se enseñe.

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Boeuf aux Carottes

Ingredientes
Cebollas picadas en cuartos, zanahorias picadas groseramente,
carne de paletilla picada, vino blanco, aceite, mantequilla, harina,
romero, tomillo, laurel, sal y pimienta.

1. Sofreír la carne en aceite y mantequilla con
los vegetales hasta dorar.
2. Rociar todo con harina. Cocinar hasta que se
haga una costra alrededor de la
carne. Agregar vino blanco.
3. Luego agua y cocinar tapado a fuego bajo
hasta que la carne ablande.

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Creamy Indian Curry Sauce (by Gricelda)

Ingredientes
Presas de pollo con hueso, polvo de Curry diluido en agua,
soya, salsa Lea & Perrins, el jugo de 2 limones, ají dulce en brunoise,
cebolla picadita, ajo picado, pimienta guayabita en granos, pimienta y sal,
agua, romero fresco, jengibre fresco picadito.

1. Hacer un sofrito con la cebolla y
el ají dulce bañando con un toque
de salsa de soya y salsa Lea & Perrins.
Sacar el sofrito y reservar.
2. Freír las presas de pollo en un caldero
hasta dorar bañando con jugode limón ocasionalmente,
soya y salsa inglesa. Salpimentar.
3. Agregar el sofrito y los demás ingredientes
con el caldero tapado.
4. Agregar la crema de leche y cocinar destapado
hasta que las presas estén listas y la salsa espese.

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Pasta con Huevas de Lisa

Ingredientes
Ajo, huevas de lisa secas, aceite de oliva,
peperoccini, sal y pimienta.

1. Machacar las huevas y sofreírlas en aceite de
oliva con algunos dientes de ajo.
2. Preparar la pasta al dente agregar las huevas.
3. Salpimentar, agregar aceite de oliva y
peperoccini al gusto.

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Creamy Pasta al Pesto

Ingredientes
Pasta, queso cheedar, leche, mantequilla,
salsa pesto, queso parmesano.

1. Preparar la pasta al dente.
Escurrir cuando este lista.
2. Devolverla a la olla y
cocinara fuego bajo, con la leche,
la mantequilla y el queso cheedar
sin dejar de revolver.
3. Servir cuando la pasta este cremosa.
4. Agregar el pesto, rociar con queso
parmesano rayado y servir de inmediato.

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Fermo's Pizza

Ingredientes
Masa para 2 personas:
1 taza de harina, 1/4 de taza de agua tibia,
1 cucharadita de levadura en polvo, azúcar,
sal, pimienta y 1 cucharada de aceite de oliva.

1. Mezclar la harina con la levadura, hacer un volcán
y verter el agua tibia con los demás ingredientes.
2. Trabajar con los dedos primero y luego amasar
hasta que las masa no se pegue en los dedos,
es decir 10 minutos aproximadamente.
3. Dejar reposar la masa 1 o 2 horas en una olla grande
tapada con un paño húmedo en un lugar oscuro y fresco.
4. Para la salsa de tomate agregar a una lata
de tomates italianos con su jugo 1 cucharada de azúcar,
sal, pimienta, aceite de oliva y 6 gajos de ajo triturados.
5. Rayar queso mozarella.
6. Sacar la masa luego de dos horas de reposo y
trabajarla un rato más.
7. Hacer círculos de masa muy delgados con la
ayuda de un rodillo.
8. Verter el tomate y el queso encima de la masa
y hornear por varios minutos.

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Blt Sandwich

Ingredientes
Tocineta, tomate, lechuga,
pan blanco para sandwich.

Famoso sandwich anglo-americano. BLT viene de bacon, letucce
and tomatos. Se prepara con dos rebanadas de pan de sandwich tostado,
cuatro lonjas de tocineta a la plancha, dos rebanadas de tomate maduro,
lechuga y abundante mayonesa. Se puede acompañar con chips de papas.

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Salade de Chèvre Chaud

Ingredientes
Pan campesino en rebanadas, queso de cabra,
mesclum, nueces y vinagreta con miel.

1. Trozos de pan campesino horneados
con de queso de cabra encima,
servidos sobre un mesclum de ensalada
con nueces pasadas al mortero.
2. Aderezar con una vinagreta con miel.

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Confit de pato con naranjas, couscous y brotes.

Ingredientes
Confit de canard, mermelada de naranja inglesa, brotes, couscous,
granos de anís, cardamomo y polvo de curry.

1. Cocinar el confit de pato al horno procurando
que la piel quede bien crocante.
2. Prepara el couscous y perfumarlo con granos
de anís, cardamomo y el polvo de curry.
3. Servir con mermelada de naranja inglesa
y ensalada de brotes.

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Tartine de queso Comté con tocino ahumado

Ingredientes
Pan campesino en rodajas, queso comté rayado,
trozos de tocino ahumado (lardon) en cubos.

1. Un trozo grueso de pan campesino se corona con
queso comté rayado y trozos de tocino ahumado (lardon) frito.
2. Hornear hasta que el queso derrita.
Nota: Excelente receta para un desayuno rápido y simple.

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Berenjenas y Vegetales al estilo del chino de Los Palos Grandes

Ingredientes
Berenjenas en juliana, tomate y cebollas en trozos, semillas de sésamo,
cilantro fresco picado, salsa de soya, salsa de pimienta negra china.

1. Berenjenas, tomate, cebolla sudados en su propio liquido, espolvoreados
con semillas de sésamo y cilantro fresco; sazonados en una mezcla de salsa
de soya y salsa de pimienta negra china.

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Ensalada Prostática

Ingredientes
Tomate, brotes de soya, aceite de oliva,
perejil, sal y pimienta.

1. Ensalada que se prepara con tomate picado en cuadritos
y brotes de soya fresca con aceite de oliva, perejil, sal y pimienta.
Nota: Supuestamente el tomate y la soya son beneficiosos
para la próstata.

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Reina pepiada al estilo de Caracas

Ingredientes
Pollo desmechado, sofrito criollo,
aguacate, mayonesa, sal.

1. Preparar un sofrito venezolano con cebolla,
tomate, ají dulce, cebollín y ajo picado menudo.
2. Agregar el pollo desmechado y cocinar
con el sofrito.
3. Dejar que enfriar y proceder a
agregar la mayonesa.
4. Servir con arepas y agregar generosas
lajas de aguacate.

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Tempura de ruedas de calabacín

Ingredientes
Calabacín, aceite de maíz, harina y soda.
Para la tempura: 1 taza de harina, 1 ¼ tazas de
agua fría, 1 taza de soda.
Para salsa: Salsa de soya con limón.

1. Picar el calabacín en ruedas.
2. Preparar la tempura mezclando
los ingredientes indicados. hasta obtener
una consistencia parecida al
líquido para crepes.
3. Pasar el calabacín por la tempura
y freír en el aceite
caliente hasta dorar.
4. Acompañar con la salsa de soya y limón.

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Puré Mousse de Brócoli

Ingredientes
Brocoli, aceite de oliva, sal y pimienta.

1. Cocinar el brócoli al vapor y
luego licuarlos con aceite de oliva.
Salpimentar.

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Dedos de pollo en salsa de mostaza y miel.

Ingredientes
Pechugas de pollo cortadas en tiras largas, harina, 1 huevo,
pan rallado, aceite de maíz. Miel, mostaza dijon, vinagre blanco,
orégano fresco, tomillo.

1. Enpanar y freír los dedos de pollo
en aceite de maíz hasta que estén dorados.
Acompañar con una salsa preparada con
miel, mostaza dijon, vinagre blanco, orégano fresco
y tomillo.

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Ensalada de Lagarto a la Prosperi

Ingredientes
Carne de caldo de carne, cebolla morada, vinagre
y aceite de oliva, perejil y cilantro fresco picadito,
sal y pimienta.

1. Se pica en cubos pequeños la carne que halla
sobrado de un hervido de carne.
2. Se pica en brunoise la cebolla morada picadita.
3. Picar el perejil y el cilantro fresco.
4. Preparar una vinagreta.
5. Se mezclan todos los ingredientes y se
sirve como una ensalada de carne fría.

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Mango con jengibre y hierbabuena

Ingredientes
Mango picado en cubos, jengibre japonés y
hierbabuena fresca pica en brunoise.

1. Se mezclan todos los ingredientes
y se sirve fresco como una ensalada.

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Chips de Papas

Ingredientes
Papas, aceite, ajo y sal.

1. Pelar y picar las papas
en lajas muy delgadas.
2. Calentar el aceite con un ajo
en camisa.
3. Freír las papas en cantidades
reducidas en el aceite bien caliente.

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Salsa Bearnesa

Ingredientes
3 yemas de huevo, 250 grms de mantequilla,
cebolla morada o echalotes, vinagre de vino blanco,
estragón fresco, sal, 3 granos de pimienta.

1. Reducir el vinagre con las echalotes y estragón.
2. Derretir la mantequilla.
3. Integrar las yemas y la mantequilla batiendo
a fuego muy bajo o en baño de María.
4. Agregar más estragón y servir.

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Tagliatelles a la Boloñesa

Ingredientes
Cebolla, céleri, zanahoria, carne molida, concentrado
de tomate, 1 vaso de vino blanco, leche, sal y pimienta .

1. Cortar en trocitos la cebolla, el céleri y la zanahoria.
Sofreír con mantequilla.
2. Agregar la carne al sofrito y cocinar hasta dorar.
3. Agregar el vino y cocinar hasta que evapore.
3. Agregar el concentrado de tomate y un vaso de leche.
4. Continuar la cocción a fuego bajo agregando leche, agua o caldo
de carne (opcional) para evitar que seque la salsa.
5. Servir con tagliatelle y parmesano rallado.

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Salsa para Steak tipo Peter Luger

Ingredientes
Ketchup Heinz, mostaza Dijon, mermelada de fresas,
salsa Worcester, horse radish.

1. Mezclar los ingredientes y servir con un sirloin steak,
un ribeye steak o cocktel de langostinos jumbo.

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Ñoquis de Espinaca y Ricota

Ingredientes
Espinacas, queso ricota, queso parmesano, harina,
sal y pimienta.

1. Cocer las espinacas con poca agua en una olla.
Cuando estén listas se escurren bien y se pican en trocitos.
2. Se mezclan las espinacas con el queso ricota y un poco de
parmesano rallado hasta formar una masa homogénea.
3. Se hacen pequeñas bolitas, se enharinan y se cocinan en tandas
en agua hirviendo hasta que floten.
4. Servir con salsa bechamel o con una mantequilla derretida.

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Ceviche de Camarones

Ingredientes
Camarones crudos extra frescos, cebolla morada picadita,
limón, ají dulce margariteño, cilantro, pimienta.

1. En una olla se ponen los camarones crudos con la cebolla,
el jugo de los limones, el ají dulce margariteño picadito, el cilantro y la
pimienta por media hora. El jugo de limón cocina los camarones.

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Onglet aux echalotes (Style Les Halles)

Ingredientes
Onglet de boeuf, 3 echalotes,
mantequilla, sal y pimienta.

1. Freír las echalotes en una freidora o
en sartén hasta que doren.
2. Saltear la carne en un sartén y luego terminar de
cocinarla al horno con mantequilla.
3. Servir las echalotes encima de la carne y acompañar
con papas salteadas.

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La salsa Boloñesa (de Gricelda)

Ingredientes
1 cebolla, 2 tomates, ají dulce, cebollín, ajo,
carne molida, pasta de tomate, ketchup, adobo,
comino, orégano, laurel, aceite de oliva, mantequilla,
sal y pimienta.

1. Hacer un sofrito en un sartén a fuego medio
con 1 cebolla grande, 2 tomates, ají dulce, cebollín y ajo.
2. Dorar la carne molida en una olla con aceite de oliva.
3. Luego agregar el sofrito a la olla con la carne.
Agregar también la pasta de tomate, ketchup, una cucharada
de adobo, una de orégano y una de comino y la hoja de laurel.
4. Cocinar a fuego bajo por 1/2 hora. Agregar agua de
secarse la salsa.

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Pernil de Cochino de Gricelda Ibarra

Ingredientes
1 pernil de cochino, 2 cabezas de ajo, ají dulce, 2 cebollas,
1 pimentón, 3 naranjas, Coca Cola, orégano fresco, salvia fresca,
pimienta guayabita, orégano orejón, sal y pimienta.

1. Hacer una marinada con los vegetales pasados
a la licuadora. Aplicarlo por uno o dos días.
2. Hornear a 250 grados a razón de una hora por kilo.
3. Durante la cocción mojar con su jugo y con coca cola.

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Chipolatas con salsa bernesa

Ingredientes
Salchichas tipo chipolatas, salsa bernesa.

1. Sofreír las chipolatas en un grill con rayas.
2. Picar trozos las chipolatas y servir con
salsa bernesa como entrada o pasapalo.

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Risotto de Langostinos

Ingredientes
Caldo de pescado, langostinos, 1 cebolla picada,
ajo machacado, arroz de risoto, vino blanco,
mantequilla, sal.

1. Pelar los langostinos y guardar las conchas.
2. Cocinar la concha de los langostinos en el
caldo de pescado por 15 minutos. Luego licuar y reservar.
3. Sofreír en una olla con mantequilla primero la cebolla y luego el ajo.
4. Sofreír el arroz, agregar el vino. Cocinar el arroz en el caldo
sin dejar de remover.
5. Cocinar por 18 minutos agregando los
langostinos cuando falten sólo 3 minutos.
6. Agregar mantequilla y servir de inmediato.

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Arroz blanco criollo al estilo de la tía Marieta

Ingredientes
1 taza de arroz blanco, 2 tazas de agua,
1 cebolla, ají dulce, pimentón, aceite,
vinagre blanco, sal.

1. Sofreír el arroz en la olla.
2. Agregar el agua, los vegetales, la sal
y una cucharada de vinagre.
3. Llevarlo a hervor hasta que este casi seco.
4. Bajar el fuego, tapar y cocinar por 10 minutos.

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Oscar's Microwave Hotdog

Ingredientes
Salchicha tipo weinner,
pan de perro caliente, mostaza y
mayonesa.

1. Poner la salchicha dentro del pan.
2. Envolverlo con una servilleta.
3. Cocinar 1 minuto al microondas.
4. Agregar salsas y otros ingredientes.

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Gnocchi 4 Quesos

Ingredientes
Ñoquis, queso azul, gouda,
de bola holandés, cheedar y parmesano,
mantequilla, leche, sal.

1. Cocinar los ñoquis en agua hirviendo con
sal. Sacar cuando estén flotando.
2. Agregar los quesos en la olla y mezclar
con un poco del liquido donde se cocinaron los ñoquis.
3. Agregar leche y mantequilla. Trabajar
la salsa hasta que espese sin que hierva.
4. Agregar los ñoquis y comer de inmediato.

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Mousse de Chocolate

Ingredientes
200g de chocolate negro 70%, 6 huevos,
2 cucharadas de agua.

1. Derretir el chocolate con el agua en baño de maría.
2. Separar los amarillos de los blancos de los huevos.
3. Batir los blancos en nieve muy firme.
4. Agregar e incorporar los amarillos de huevo a
el chocolate fundido. Cuando la mezcla sea homogénea
agregar gradualmente la nieve.
5. La mezcla deviene más clara; y no debe tener grumos.
6. Guardar en la nevera por lo menos durante tres
horas antes de servir.

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Pinchos Elida Style

Ingredientes
Dados de pechuga o lomito, cebolla, tomate,
pimentón, miel ,soya, ketchup, pasta de tomate,
sal y pimienta.

1. Poner a marinar los dados en una marinada de
miel, soya, ketchup, pasta de tomate y especies.
2. Armar los pinchos alternando los dados
con trozos de cebolla, pimentón y tomate.
3. Agregar sal y pimienta y cocinar a la
parrilla con carbón.
4. Opcionalmente se puede hacer una salsa
con miel, mostaza, soya, pasta de tomate,
romero y tomillo.

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Pasta con Anchoas y Tomate

Ingredientes
Pasta, 4 tomates maduros, 6 gajos de ajo,
anchoas, aceite de oliva, pan rallado, sal
y pimienta

1. Picar el tomate en trozos y sofreír en aceite de
oliva a fuego medio por unos minutos.
2. Machacar el ajo en un mortero con aceite
de oliva y agregarlo al sofrito.
3. Picar las anchoas y agregarlas al sofrito.
4. Echar sal y pimienta y servir con pasta al
dente. Agregar pan rallado en vez de queso.

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Caldo de pollo según Alain Ducasse

Ingredientes
Alas de pollo, 2 tomates maduros, celeri,
ajo porro, 1 cebolla, 3 echalotes, perejil,
3 cucharadas de pimienta en grano, 1 cucharada
de sal marina.

1. Poner las alas de pollo en una olla con agua
fría, contar 5 minutos cuando el agua hierva y sacar
el pollo del agua y desechar el agua. Esto se hace
para desangrar el pollo.
2. En una olla limpia se mezclan las a las de pollo
con los demás ingredientes y agua fría.
3. Se lleva a hervor y luego se cocina a hervor bajo
por 1 y media o 2 horas.
4. Se filtra el caldo, se deja enfriar y se mete en
la nevera o en el congelador.

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Trucha Sauce Beurre Blanc (Nantais)

Ingredientes
Lomos de trucha frescos, 2 echalotes picadas, 1 copa
de vino blanco, 1 limón, mantequilla, sal, pimienta y agua.

1. Mezclar las echalotes en una olla con el vino,
el jugo del limón, la sal y la pimienta.
2. Reducir hasta que el liquido haya desaparecido.
3. Agregar 2 cucharadas de agua fría.
4. Hervir d nuevo y agregar la mantequilla gradualmente
por trozos sin dejar de batir manualmente.
5. Retirar del fuego cuando la salsa espese y servir
con las truchas cocinadas a la plancha.

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Maqueraux frescos al horno

Ingredientes
Maqueraux fresco, mantequilla, aceite de oliva,
romero, echalotes, limón, vino blanco, sal.

1. Comprar unos maquereaux (pescado) muy frescos.
2. Cocinarlos en el horno por 20 minutos con
todos los ingredientes indicados.
3. Se pueden servir con papas Colombianas con
mantequilla, perejil y ajo..

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Foi de Veau a l'Anglaise (Hígado de ternera a la inglesa)

Ingredientes
Hígado de ternera de leche, tocino ahumado, mantequilla,
harina de trigo, sal y pimienta.

1. Picar el tocino en trozos grandes y freírlos en un sartén
a fuego medio hasta que estén bien crocantes. Poner de lado.
2. Poner sal y pimienta a los hígados de ternera y pasarlos por harina.
3. Calentar mantequilla y aceite en la misma sartén donde se cocinó el tocino
y cocinar los hígados lado y lado hasta termino medio.
4. Agregar el tocino hacia el fin de la cocción y servir junto con el hígado
y la manequilla de cocción.
5. Servir con vainitas o papas al vapor.

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Chuletas de Cordero con Salsa Mostaza.

Ingredientes
Chuletas de cordero de 2 cm de grueso, mostaza de Dijon,
aceite de oliva, tomillo fresco, limón, sal y pimienta.

1. Cocinar los chops a fuego alto primero hasta dorar.
Agregar algo de limón y terminar de cocinar a fuego
medio hasta termino medio.
2. Hacer una salsa con: el aceite de oliva, la mostaza,
el tomillo picadito, el aceite de oliva, sal y pimienta.
3. Servir los chops con la salsa y con granos blancos
(flageolet blanc) servidos fríos.

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Linguini a la Leñatore

Ingredientes
Linguini fresco, 2 tomates, hongos, salchichas
italianas (Monserratina), mantequilla, ajo, sal y pimienta.

1. Sofreír las salchichas a fuego medio hasta dorar.
Picarlas en trozos y ponerlas de nuevo en el sartén.
2. Bajar el fuego. Añadir mantequilla, los tomates picados
y al rato los hongos.
3. Añadir el ajo picado. Tapar y cocinar por 15 min.
4. Cocinar la pasta y servir con la salsa. Añadir queso
parmesano y aceite de oliva.

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Peter Luger's Hash Brown

Ingredientes
5 papas grandes tipo Idaho, 2 cebollas picadas,
aceite vegetal, mantequilla, paprika, sal, pimienta.

1. Pelar las papas y picar en lajas de 1 cm.
2. Freír (blanchir) las papas en 3 tazas de aceite vegetal
bien caliente. Poner de lado, cuando enfríen picar en cubos
3. Sofreír la cebolla en 1/3 de taza de aceite vegetal. Agregar
paprika generosamente, sal y pimienta.
4. En un sartén grande, sofreír las papas en mantequilla
hasta que estén medio marrones. Luego agregar las cebollas y cocinar
hasta que las papas estén totalmente marrones.
5. Precalentar un horno a 400 F y meter las papas por 10 min
para que estén crocantes.

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Paglia e Fieno Segreto Gino's Style

Ingredientes
Pasta fresca verde, pasta fresca blanca, tomate natural,
mantequilla, cebolla, ajo, crema espesa, sal y pimienta.

1. Hervir los tomates 10 minutos. Luego quitarles la piel,
las pepas y picar en trozos.
2. Hacer un sofrito en un sartén grande con ajo picado y
cebolla picada con mantequilla. Cuando la cebolla este sudada agregar los
tomates y cocinar a fuego medio por 20 minutos.
3. Agregar la crema de leche al final y bajar el fuego.
4. Cocinar la pasta y servir con la salsa y queso parmesano.

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La Merluza Vasca de Marivi

Ingredientes
1 merluza (o cualquier pescado), aceite de oliva, papas,
echalotes, ajo, perejil, cebolla, laurel, sal, pimienta y
pimentón en polvo (paprika).

1. Hacer un court bouillon (caldo): meter en una olla de agua fría
la cabeza del pescado, laurel, una cebolla, sal y ajo.
Hervir y luego cocinar a fuego medio por 20 minutos.
Colar el court bouillon.
2. Hacer un sofrito en una cazuela de barro con: ajo picado, perejil
picado, echalotes picadas y luego agregar papas picadas
en cubos de 2 cm al sofrito.
3. Agregar el court bouillon a la cacerola y cocinar hasta
que las papas estén casi cocidas.
4. Agregar el pescado y cocinar de 5 a 10 minutos.

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La Jalea de mango de Escanone

Ingredientes
1 kilo de pulpa colada de mangos verdes cocinados,
se necesitan unos 10 a 12 mangos verdes de hilacha
de 2 1/2 a 3 kilos; agua para cocinarlos, unas 14 tazas;
3/4 de kilo de azúcar; 2 cucharaditas de jugo de limón.

1. Se lavan bien los mangos y se ponen en una olla con suficiente
agua que los cubra. Se lleva a un hervor y se cocinan hasta que la piel
de los mangos se abra, unos 20 minutos.
2. Se escurren y se dejan enfriar.
3. Se les quita la piel con la mano y en un cedazo fino se frotan la parte interior
de la piel y los mangos pelados, hasta pasar toda la pulpa a través del cedazo.
4. Se pesa la pulpa, pues por cada kilo de pulpa deben utilizarse las proporciones indicadas.
En una olla pesada se ponen la pulpa, el azúcar y el jugo de limón, se mezcla bien,
se lleva a un hervor y se cocinan a fuego fuerte, revolviendo constantemente
en forma no circular con cuchara de madera para que no se pegue ni azucare.
Se cocina por 10 a 12 minutos.
5. Se vierte inmediatamente en molde de vidrio
refractario, previamente humedecido.
Se deja enfriar y se saca del molde sobre una bandeja.

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Paté de Foie Gras Mi-Cuit

Ingredientes
Un foie gras fresco de pato o de oca, porto, sal, pimienta
azúcar.

1. Sacar el hígado de pato de la nevera para que esté
a temperatura ambiente.
2. Separar los lóbulos y desnervar, es decir quitar
el nervio fibroso que se encuentra adentro.
3. Macerar en agua y porto en la nevera por unas horas.
4. Amasar el hígado con las manos, agregar sal , pimienta
y el azúcar.
5. Meter en una terrine y cocinarlo en un baño de maría
dentro del horno a 70 grados centígrados por media hora.
6. Dejar fuera para que enfríe y luego meter en la
nevera un par de días.
7. Servir con toast de pan y vino blanco seco o dulce.

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Quiche Lorraine

Ingredientes
Pate brisée, 4 huevos, 1 cucharada grande de crema, una copa de leche,
100 gr fromage rape emmental o gruyere, lardons, sal y pimienta.

1. Meter la pate brisé en el recipiente (26 cm) y perforar el fondo con un tenedor.
2. Hacer una mezcla con los huevos, la crema de leche y la leche.
3. Cocinar los lardones y repartirlos en el fondo de la pate.
4. Agregar el queso a la mezcla. Batir bien y vertir dentro de la pate.
5. Cocinar a 200 grados por media hora.

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Les Pates au Saumon de Verónica

Ingredientes
Taglaitelles, salmón ahumado, crema de leche,
eneldo fresco, limón, sal y pimienta.

1. Cortar el salmón en dados.
2. Mezclar el salmón, con la crema de leche, el eneldo y
unas gotas de limón.
3. Cocinar en una cacerola la mezcla de ingredientes
a fuego bajo (sin hervir) para que espese.
3. Cocinar la pasta.
4. Agregar la pasta a la salsa, mezclar bien
y servir de inmediato.

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Pollo al Bot Sate de Verónica

Ingredientes
Pechugas de Pollo picadas, cebolla picada, pimentón picado,
leche de coco, Bot Sate en polvo, sal y pimienta.

1. Hacer un sofrito con la cebolla y el pimentón.
2. Agregar el pollo y dorarlo.
3. Luego de dorar el pollo, agregar Bot Sate generosamente
y un poco de agua para evitar que se seque.
4. Agregar la leche de coco, bajar el fuego y cocinarlo
a fuego lento por 1/2 hora sin tapar.
5. Servir con arroz Basmati.

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Salsa Secreta de Entrecote del Relais de Venise

Derretir en baño de maría:
250g de mantequilla
1/2 tubo de puré de anchoas
1 cucharada de mostaza Dijon
2 echalotes picaditas
El jugo de 1/2 limón
Polvo de echalote
1 perejil picado
Sal y pimienta
1/2 copa de cognac

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Pavé de rumsteak sauce vigneron

Ingredientes
Pavé de Rumsteack, echalotes picadas, vino tinto,
crema de leche espesa, mantequilla, sal, pimienta.

1. Preparar la carne en una buena sartén de sellándola a fuego vivo primero
y luego cocinadla a fuego medio hasta que este al punto de cocción deseado .
2. Meter la carne en un papel de aluminio y dejar reposar.
3. Preparar la salsa en la misma sartén haciendo un deglase con el vino,
la mantequilla, el echalotte y la crema de leche.
4. Reducir la salsa a fuego bajo para que espese.
5. Servir de inmediato con papas.

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Emincé de veau Zurichoise

Ingredientes
600g de ternera picadita, echalotes en brunoise,
250g de hongos picados, crema fresca espesa, mantequilla,
vino blanco, sal, pimienta y aceite.

1. Saltear la carne 2 o 3 minutos procurando
colorear por todas partes.
2. Agregar los hongos y el echalote, salpimentar
y continuar cocinando.
3. Agregar el vino blanco, luego la crema y la mantequilla.
5. Subir el fuego hasta hervir, bajarlo y esperar
que la salsa espese.
6. Servir con rösti de papas y vino blanco
del Valais (Fendant).

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Punta de trasero al Caldero

Ingredientes
Punta trasero de res, sal y pimienta.

1. Calentar un caldero a fuego muy alto por al menos diez
minutos o mas, es decir, hasta que este muy caliente.
2. Salar generosamente con las manos la carne y agregar
algo de pimienta.
3. Meter la carne en el caldero y cocinar destapado por
aproximadamente 30 min. dándole vueltas cada 5 minutos.
4. Una vez lista se pica y se sirve.
5. Opcionalmente se puede hacer una salsa en el caldero
donde se cocino la carne con mantequilla, vino, especies, etc.....

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La Carbonara da Kiko

Ingredientes
Un paquete de linguini, 1 paquete de tocineta, 5 amarillo de huevos,
mantequilla, queso parmesano, sal y pimienta.

1. Cortar la tocineta en trocitos y sofreír a fuego medio bajo
hasta que este bien tostada.
2. Hervir y salar el agua, agregar el aceite residual de la fritura
de las tocinetas al agua y cocinar la pasta.
3. Botar el agua, y rápidamente mezclar en la misma olla la pasta,
la tocineta, los amarillos de huevo, la mantequilla y el parmesano.
4. Revolver bien, agregar pimienta y servir de inmediato.

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Churrascos de Pez Espada con ajonjolí y ciboulette

Ingredientes
Churrascos de Pez Espada, aceite de oliva, mantequilla,
salsa de soya, ajonjolí, ciboulette, vinagre de vino, sal y pimienta.

1. Sofreír a fuego medio los churrascos en aceite de oliva y mantequilla.
2. A media cocción agregar salsa de soya, el ajonjolí y algo de ciboulette
picadito.
3. Al final de la cocción agregar un poco de vinagre y algo mas de ciboulette.
4. Reducir el vinagre subiendo el fuego.
5. Salpimentar y servir con arroz blanco o con fideos chinos.

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El Pernil 'e doña Araujo

Ingredientes
Un pernil de cochino 7 Kg., estragón seco, sal, pimienta,
mermelada de fresa (Ninna), vino tinto o blanco,
coca cola, fresas.

1. Adobar el pernil frotándolo con sal, pimienta y estragón.
2. Meter al horno agregando al fondo del contenedor: una lata
de coca cola y dos vasos de vino.
3. Cocinar 1 hora por kilo a una temperatura de 250 grados (400 Fht).
4. Voltear a media cocción, remojar de vez en cuando con el líquido
del fondo y agregar mas líquido para evitar que se seque.
5. Sacar cuando listo.
6. Hacer en el contenedor una salsa con el liquido de
cocción al cual se le añade: mermelada, las fresas picadas,
estragón, sal y pimienta.

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Bistec Encebollado al estilo Gricelda

Ingredientes
Medallones de ganso (o lomito) de 2 cm. de espesor, cebolla blanca,
mantequilla, aceite de oliva, ajo, salsa inglesa, sal y pimienta.

1. Marinar los medallones en una mezcla hecha con aceite de oliva,
ajo machacado, pimienta y salsa inglesa.
2. Cortar las cebollas en ruedas y sofreír en un sartén con mantequilla
y aceite de oliva a fuego muy bajo (hasta que se pongan marrones) .
3. Salar los medallones y freírlos en una plancha muy caliente
hasta un termino medio.
4. Agregar las cebollas a la carne y servir con arroz blanco y plátanos fritos.

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Ramon's Pesto Sauce

Ingredientes
Albahaca fresca, ajo, aceite de oliva, piñones, queso parmesano.

1. Mezclar todos los ingredientes en una licuadora.
2. Servir a temperatura ambiente con pasta.

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La ensalada de Mango de Sandra Vivas

Ingredientes
4 mangos pintones, 2 cebollas moradas, 3 pimentones, 2 ají
dulce, pimienta, aceite de oliva, un diente de ajo, limón.

1. Hacer picadillo con el mango, cebolla, el pimentón y el Ají dulce.
2. Hacer la vinagreta con aceite de oliva, limón y el ajo.
3. Mezclar y servir todo en un bowl a temperatura ambiente.

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